Puff Pastry ማርጋሪን ማቀነባበሪያ መስመር

ፕሮዳክሽን ቪዲዮ፡https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

ማርጋሪን ከአትክልት ዘይት ፣ ከእንስሳት ስብ ወይም ከሌሎች የስብ ምንጮች የተሰራ የቅቤ ምትክ ነው። የምርት ሂደቱ እና የማቀነባበሪያ መሳሪያው ከዓመታት እድገት በኋላ በጣም የበሰሉ ናቸው. የሚከተለው ዝርዝር የሂደት ፍሰት እና ቁልፍ መሳሪያዎችን ማስተዋወቅ ነው-

I. ማርጋሪን የማምረት ሂደት

1. ጥሬ እቃ ማዘጋጀት

• ዋና ጥሬ ዕቃዎች፡-

o ዘይቶች (80% ገደማ)፡- እንደ ፓልም ዘይት፣ አኩሪ አተር፣ የአስገድዶ መድፈር ዘይት፣ የኮኮናት ዘይት፣ ወዘተ የመሳሰሉ ማጣሪያዎች (de-gumming, de-acidification, de-coloring, de-odorization).

o የውሃ ደረጃ (ከ15-20%)፡ የተቀዳ ወተት፣ ውሃ፣ ጨው፣ ኢሚልሲፈሮች (እንደ ሌሲቲን፣ ሞኖ-ግሊሰሪድ ያሉ)፣ መከላከያዎች (እንደ ፖታስየም sorbate ያሉ)፣ ቫይታሚኖች (እንደ ቫይታሚን ኤ፣ ዲ)፣ ጣዕሞች፣ ወዘተ.

o ተጨማሪዎች፡ ቀለም (β-ካሮቲን)፣ የአሲድነት መቆጣጠሪያ (ላቲክ አሲድ)፣ ወዘተ.

2. ማደባለቅ እና ኢሚልሲንግ

• የዘይት ምዕራፍ እና የውሃ ደረጃ መቀላቀል፡-

የዘይት ደረጃ (ዘይት + በዘይት የሚሟሟ ተጨማሪዎች) እስከ 50-60 ℃ ድረስ ይሞቃል እና ይቀልጣል።

o የውሃው ደረጃ (ውሃ + በውሃ ውስጥ የሚሟሟ ተጨማሪዎች) ይሞቃል እና ይጸዳል (ፓስቴራይዜሽን ፣ 72 ℃ / 15 ሰከንድ)።

o ሁለቱ ደረጃዎች በተመጣጣኝ መጠን የተደባለቁ ናቸው, እና ኢሚልሲፋየሮች (እንደ ሞኖ-ግሊሰሪድ, አኩሪ አተር ሌሲቲን) ይጨምራሉ, እና አንድ ወጥ የሆነ emulsion (የውሃ-ዘይት ወይም ዘይት-የውሃ አይነት) በከፍተኛ ፍጥነት በማንቀሳቀስ (2000-3000 rpm).

3. ፈጣን ማቀዝቀዝ እና ክሪስታላይዜሽን (ቁልፍ እርምጃ)

• ፈጣን ማቀዝቀዝ፡- emulsion በፍጥነት ወደ 10-20℃ ይቀዘቅዛል በተቦጫጨቀ የገጽታ ሙቀት መለዋወጫ (SSHE)፣ ይህም የዘይቱ ከፊል ክሪስታላይዜሽን β' ክሪስታል ቅርጽ እንዲፈጠር ያደርጋል (የጥሩ ሸካራነት ቁልፍ)።

• መቅረጽ፡- ከፊል ድፍን ያለው ስብ በ2000-3000 ደቂቃ በሰአት በኪናደር (ፒን ሰራተኛ) በሜካኒካል የተላጠ ሲሆን ትላልቅ ክሪስታሎችን ለመስበር እና ጥሩ እና ወጥ የሆነ የስብ ኔትወርክ መዋቅር በመፍጠር መጥፎ ስሜትን ያስወግዳል።

4. ብስለት እና ማሸግ

• ብስለት፡- የክሪስታል አወቃቀሩን ለማረጋጋት በ20-25℃ ለ24-48 ሰአታት ቆሞ ይቀራል።

• ማሸግ፡- እንደ ብሎክ፣ ኩባያ ወይም የሚረጭ አይነት ተሞልቷል እና በማቀዝቀዣ ውስጥ ተከማችቷል (አንዳንድ ለስላሳ ማርጋሪን በቀጥታ በክፍል ሙቀት ውስጥ ሊከማች ይችላል።

II. ዋና ማቀነባበሪያ መሳሪያዎች

1. ቅድመ-ህክምና መሳሪያዎች

• የዘይት ማጣሪያ መሳሪያዎች፡- የዲግሪሚንግ ሴንትሪፉጅ፣ የአሲድ ማድረጊያ ማማ፣ ቀለም ማድረቂያ ታንክ፣ ሽታን የሚያጠፋ ማማ።

• የውሃ ደረጃ ማቀነባበሪያ መሳሪያዎች፡- ፓስተር ማሽነሪ ማሽን፣ ከፍተኛ ግፊት ያለው ሆሞጋናይዘር (ለወተት ወይም ለውሃ ደረጃ homogenization ጥቅም ላይ ይውላል)።

2. የማስመሰል መሳሪያዎች

• Emulsion ታንክ፡- ከማይዝግ ብረት የተሰራ ታንክ ከማነቃቂያ እና ማሞቂያ ተግባራት (እንደ መቅዘፊያ ወይም ተርባይን አይነት ቀስቃሽ)።

• ከፍተኛ-ግፊት homogenizer: ተጨማሪ emulsion ጠብታዎች (ግፊት 10-20 MPa) ማጥራት.

3. ፈጣን የማቀዝቀዣ መሳሪያዎች

• የተቦጫጨቀ የገጽታ ሙቀት መለዋወጫ (SSHE)፦

o በፍጥነት ወደ ቀዝቃዛ ሁኔታ ማቀዝቀዝ፣ ቅርፊትን ለመከላከል በሚሽከረከር ቧጨራ።

o የተለመዱ ብራንዶች፡ Gerstenberg እና Agger (ዴንማርክ)፣ አልፋ ላቫል (ስዊድን)፣ SPX ፍሰት (አሜሪካ)፣ ሺፑቴክ (ቻይና)

• ፒን ሰራተኛ፡-

o የክሪስታል መጠንን ለመቆጣጠር ስቡን በበርካታ የፒን ስብስቦች ይከርክሙት።

4. የማሸጊያ እቃዎች

• አውቶማቲክ መሙያ ማሽን: ለብሎኮች (25g-500g) ወይም በርሜል ማሸጊያ (1kg-20kg).

• የጸዳ የማሸጊያ መስመር፡ ለረጅም ጊዜ የሚቆዩ ምርቶች (እንደ ዩኤችቲ-የታከመ ፈሳሽ ማርጋሪን ያሉ) ተስማሚ።

III. የሂደት ልዩነቶች

1. ለስላሳ ማርጋሪን፡ በዘይቱ ውስጥ ከፍተኛ መጠን ያለው ፈሳሽ ዘይት (እንደ የሱፍ አበባ ዘይት)፣ ፈጣን የማቀዝቀዝ መቅረጽ አያስፈልግም፣ በቀጥታ ተመሳሳይነት ያለው እና የታሸገ።

2. ዝቅተኛ ቅባት ያለው ማርጋሪን፡ የስብ ይዘት ከ40-60%፣የወፍራም ወኪሎችን (እንደ ጄልቲን፣ የተሻሻለ ስታርች) መጨመር ያስፈልገዋል።

3. ከዕፅዋት የተቀመመ ማርጋሪን፡- ሁሉም የተክሎች ዘይት ፎርሙላ፣ ምንም ትራንስ ፋቲ አሲድ የለም (የመቅለጫ ነጥብን በኤስተር ልውውጥ ወይም ክፍልፋይ ቴክኖሎጂ ያስተካክሉ)።

IV. የጥራት ቁጥጥር ቁልፍ ነጥቦች •

ክሪስታል ቅርጽ፡- የ β' ክሪስታል ቅርጽ (ከ β ክሪስታል ቅርጽ የላቀ) የመጥፋት መጠን እና የድብልቅ መጠን መቆጣጠርን ይጠይቃል።

• የማይክሮባይል ደህንነት፡- የውሃውን ክፍል በጥብቅ ማምከን ያስፈልጋል፣ እና ፒኤች ባክቴሪያን ለመከላከል ከ4.5 በታች ማስተካከል አለበት።

• የኦክሳይድ መረጋጋት፡- የብረት ion ብክለትን ለማስወገድ አንቲኦክሲደንትስ (እንደ ቲቢኤችኪ፣ ቫይታሚን ኢ ያሉ) ይጨምሩ።

ከላይ በተጠቀሱት ሂደቶች እና መሳሪያዎች ጥምረት ዘመናዊ ሰው ሰራሽ ክሬም እንደ ዝቅተኛ ኮሌስትሮል እና ዝቅተኛ ስብ ስብ ያሉ የጤና መስፈርቶችን በሚያሟሉበት ጊዜ የቅቤ ጣዕምን ማስመሰል ይችላል። ልዩ ፎርሙላውን እና ሂደቱን በምርቱ አቀማመጥ (ለምሳሌ ለመጋገር ወይም ለምግብ ወለል ላይ ለመተግበር) ማስተካከል ያስፈልጋል።